★★ホシノ酵母ベーグル作り比べ★★

ホシノ天然酵母 パン種、ホシノ小麦粉種(赤)、ホシノ丹沢酵母 パン種
3種類での実験♪

ハルユタカブレンド使用、生種は粉の5%使用、お水は粉の45%使用です。。
生種+お水=粉の50%になるように使っていますので水分は47~8%
お砂糖不使用、普通のオーブンレンジ使用220度20分です♪

それぞれの酵母の特性は無視!して全て同じ条件で作った場合です。。。

室温27度、湿度60%、捏上温度32度!?になってた・・・

生地の温度下げるため?なんとなく冷蔵庫に1時間入れてます。。

捏ね15分~冷蔵庫1時間~分割&ベンチ20分~成形~発酵1時間
3種類、時間&材料かなり正確にきっちり作っています。。



左)ホシノ天然酵母 パン種 中)ホシノ小麦粉種 右)ホシノ丹沢酵母 パン種
((左からケトリングで浮いてきた順です))

名前が長いので・・・左から酵母1,2,3。。
1=10秒、2=40秒、3=1分30秒???で浮いてきました。。

1回目の実験。。。
2の生地が発酵中に緩む!!1が焼き上がり1番大きくなった!!
3が生地の緩みが全くなくサイズは1番小さいけど高さが1番でる!!



左)ホシノ天然酵母 パン種 中)ホシノ小麦粉種 右)ホシノ丹沢酵母 パン種

2回目実験です。。
またしてもケトリング中、同じ順番で浮いてきました。。

1回目の実験で気になったことが2回目も全く同じです。。
というか・・実際3回作ってます、、3回とも全く同じでした。。

::3回共通実験結果::
丹沢は発酵力が強い??という噂?ですが・・・正直ベーグルには影響ない様子、、
小麦粉種は・・・生地が緩む!!
丹沢は・・・生地のゆるみが全く無い!!
天然酵母?(普通の)は丹沢と小麦粉種の中間の生地感!!

香り&味の違い・・・
丹沢は良い香りがするというよりも酵母の香りがしないといったほうがいい感じで。

ホシノ天然酵母(普通の)は~お煎餅の香りがする?という評価が多いようですが・・
香ばしい香りで味わいが深くなる気もするので好きです。。

小麦粉種は~香りは強くは無いけど何かの香り・・酒粕酵母使ったことがある方には
分かりやすいのですが・・何処か雰囲気が似ています♪

しっとり感はほぼ一緒。
ただ・・・生地の緩みは小麦粉種が1番強いかったのですが。。。
クラムにもっちり度がつよいというか・・何故か1番ソフトに感じたのが
普通のホシノ天然酵母10秒で浮くこと自体発酵が進んでた??謎。。

酵母の特性・・・丹沢は水分を3~5%増やす?
小麦粉種は水分を2~3%減らす??
丹沢は対粉6%、小麦粉種対粉8%、ホシノ天然酵母対粉8%
って書いてあるのですが。。。
丹沢の水分を増やすというのは・・生種の%も少ないから?
っと思っていたのですが・・吸水率を3~5%増やすということは・・
生種が少ないから水分が増やすのとは違う様子でした。。。

あと・・・丹沢の謎。。ケトリングで1分30秒とか沈んでても・・・
焼き上がり全く問題ないのです。。ケトリングで浮いてくる秒数って・・・
発酵具合に関係ないのかな~ぁぁ??超謎。。謎々~謎~~~!!




今回みんなピキピキひび割れベーグルになった。。。!
あ・・・これは焼き戻しで発生したわけではなく!!
焼き上がり後に徐々に発生したものです♪
フランスパン?かとおもう焼き上がりになりましたぁ。。



発酵前(左)&発酵完了(右)♪

写真の大きさ自体違うので比べるのも微妙なのですが・・・
外径の大きさは・・・写真の大きさの違いなので無視してください。。
内径・・・穴!だけよーく見ると・・発酵の違いが微妙にわかる~っ??と思います、、

スポンサーサイト

健康志向♪・・・なふり。。

Michels Bagels ★ ミシェルズベーグル ★ 

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。